中国是茶叶大国，你知道中国茶叶的种类有哪些吗？ (一)
贡献者回答中国人对车的最早历史可以追溯到神农时代，在众多吃喝玩乐中，唯一能上“道”的也只有“茶”。众所周知，中国菜有八大菜系，其实茶也有六大茶系。你知道吗哗顷？今天编辑带你进了中国六大茶系。1个绿茶(发酵度为0)，绿茶是以未发酵的茶存放新鲜叶子的天然物质，茶多酚、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分也很多。代表作：西湖龙井、彩花母端、恩施玉露。
冷知识：中国的六大茶科。都知道的人请举手！西湖龙井，二黄茶(发酵度为10% ~ 20%)，黄茶是稍微发酵的茶，制法与绿茶相似，但中间需要黄色工序。代表作：群山银针，原安鹿原母端差团。群山银针，三百茶(发酵度为20%至30%)，白茶是我国的特产，是轻发酵的茶，加工时不炒，留有白色绒毛，主要产于福建。代表作：白毫银针。百毫米银针，四青茶(发酵度为30% ~ 60%)，青茶也被称为乌龙茶，是具有反作用的茶。乌龙茶的听众比较广，有绿茶的清香和红茶的醇厚。乱庆陆代表作是闽北乌龙茶(武夷岩茶-大红袍)。闽南乌龙茶(安溪铁观音)。
容易被用作红茶间谍的大洪水炮，5红茶(发酵度80-90%)，红茶是全发酵茶，加工时未经杀戮就枯萎，使新鲜叶子失去部分水分，揉搓发酵，氧化含有的茶多酚，制成红色化合物。这种化合物部分溶于水，部分不溶于水，积累在叶子上，形成红汤、枫叶。代表作：纪红、云南红。纪红，6红茶(发酵度100%)，黑茶是后发酵茶，原料粗而久，加工时积累的发酵时间长，使叶颜色呈现深棕色。这是西藏、蒙古、维吾尔等少数民族不可缺少的日常必需品。代表作：云南-广西红茶(普洱茶)。普洱茶，
中国是茶叶大国，喝茶是中国人的一大爱好。中国茶和西洋酒一样，包含着各自的历史文化。根据发酵程度，中国茶可以分为绿色、黄色、白色、绿色、红色和黑色6种，小伙伴们还记得吗？
茶水里有什么成分？ (二)
贡献者回答我们普通的爱茶人，学习茶叶成分，不需要像科学家那样搞懂成分的理化性质、作用机制，只要了解以下几个方面就可以了：
这种成分桥源返是什么，在茶中大概有多少？
这种成分与茶叶的色香味有什么关系？
这种成分在不同的茶中含量有什么不一样？
这种成分有什么作用，对人体有什么好处？
珍田阁茶厂评茶师基本上会从这几个方面展开来讲。在这一节，首先介绍一下茶叶成分的总体概况，接下去的几天，会再单独介绍各种成分。
茶树的新鲜叶片，简称茶树鲜叶，含有75%左右的水分，剩下的25%是干物质。因为不同的加工工艺会造成茶叶成分有差异，鲜叶的物质成分更有统计代表性。
在上图标出的十几种成分大类中，排在敏饥前三个的茶多酚（儿茶素为主）、生物碱（咖啡碱为主）、氨基酸（茶氨酸为主）是茶的三个特征性成分，为什么说是特征性成分呢？
●首先这些成分是茶中特有的，其它植物中很少或很少，而茶叶中含量高。
茶多酚也叫茶单宁，是一类存在于茶树种的多酚类物质总和。
咖啡碱虽然叫做咖啡碱，但是茶中的咖啡碱比咖啡中多。
茶氨酸是一种茶叶特有的氨基酸，在其他植物中极为罕见。
●其次是要具有水溶性，用水冲泡之后能够溶解到水里，才能被人吸收。
●第三是喝进去有生理反应，不同的成分具有不同的生理反应。
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶成分的重中之重，也是茶叶独特品质形成的基础。稍微懂一点茶的人，这几个名词也常常挂在嘴边，所以，这几种成分是一定要了解的。
此外，茶中的色素、芳香物质和糖类对茶叶的色、香、味有很大的影响。尤其值得一提的是，茶中芳香物质含量极低，只占0.005%-0.03%，但是包含的种类却极其丰富，香味也尤为惊人。
杯小茶再告诉大家一个冷知识，很多芳香物质在低浓度时闻起来香，高浓度时闻起来却是臭的，所以，茶叶中芳香物质含量这么少却这么香，就可以讲得通了。
可能有细心的茶友在图中发现，茶中的蛋白质含量高达20%-30%，为什么你没有提呢？
在中学化学中有学到，蛋白质是由多个氨基酸紧密连在一起的一种稳定的大分子化合物。在植物叶片中，蛋白质是构成细胞的重要物质，但是在加工过程裂隐中，绝大部分蛋白质会受热凝固变性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。相反，游离的氨基酸就不同了，能够直接溶解到水中，对茶叶的滋味和香气产生直接的影响。因此在讲到茶中的有效物质，常提到氨基酸而鲜少提及蛋白质。
茶界冷知识！为什么说红茶越浑越好？ (三)
贡献者回答这一点是确实可以肯定的，对于红茶来讲越浑浊越好，当然这个浑浊并不是指的我们在冲泡时候得浑浊，而是指的是红茶在冷了以后越浑越好。因为如果冷了以后的红茶越显浑浊这说明我们买到的是好茶，这个时手橡哗候就应该恭喜你啦，这个红茶买的不错。
在茶叶当中富含多种茶多酚而且还有咖啡因，在高温的状态下的时候这些物质它们都是处于一个游离状态，所以说高温下的茶汤看起来十分的清澈，而随着温度的慢慢下降，这些物质逐渐的转化为胶体物质。而胶体物质就会出现类似于我们平时所看到的比较浑浊的现象，当然这个浑浊并不是我们平时所见到的一些泥沙的现象。而茶汤在由热转凉的过程当中，如果浑浊的现象越来越明显的话，就说明这个茶叶当中的茶多酚的含量比较高，所以说这个茶的品质也是比较高的。
这就为我们在购买红茶的时候提供了一个可作为参考依据的方毕行法。如果说我们在购买红茶的时候不知道该如何选择的话，那你就取出来点茶叶泡一泡，泡完以后放在那儿看一下，等茶叶凉了以后观看这茶叶当中的茶汤哪个更为浑浊一些！当然这个浑浊肯定不是你用眼睛看见里边能有黑的沙子之类的就说明浑浊，这些东西显然是不好的。这个浑浊指的是那种类似于胶体物质。这样的红茶相对于来讲更好一些。
另外在选择茶叶的如枯时候我们也要注意一点，所有的茶叶并不是越新越好。即便是通常人们认为新的好的绿茶，也不是刚做出来的时候喝最好，而是一般情况来讲在制作成成品以后放置半个月左右再喝，而且除了绿茶以外，像黑茶这些茶他们是越放越好，越陈越香年份越久的茶其价值也越高。当然无论是绿茶也好，红茶也罢，哪怕是年份越久越好的黑茶，我们也不宜过多饮用，因为茶叶有一定的提神效果。
错怪它了，让你喝茶失眠的竟然不是茶碱 (四)
贡献者回答混迹茶圏的你一定听闻过茶碱，甚至语重心长地向别人解释过“XX茶就是茶碱含量高，晚上别喝，容易失眠。”
这个说法怎么就不对了？先看看关于茶碱的传言你中枪了几个？
关于茶碱的传言
1.喝茶令人失眠最主要的原因是茶叶中富含茶碱
2.茶碱是茶叶中生物碱和酚酸类物质的合称
3.茶碱是碱性的，可以让人体保持碱性体质
4.茶碱是儿茶素的一种
5.茶碱就是咖啡碱
6.茶泡久了苦涩是因为茶碱被泡出来了
茶碱是什么
茶碱到底是什么呢？
它确实是茶叶中的生物碱。咖啡碱（Caffeine）、可可碱（Theobromine）和茶碱（Theophylline）是茶叶中的三大生物碱，其中咖啡碱在茶叶中的含量最高，茶碱的含量极其微少。
也就是说，通常我们想表达的那哗塌个让你兴奋、失眠甚至心悸的物质是咖啡碱而不是茶碱。 这么一来，茶碱就不可能是咖啡碱了。
△咖啡碱生物合成途径 图片来源于张梁,陈琪,宛晓春,李大祥.中国茶叶生物化学研究40年[J].中国茶叶,2019,41(09):1-10.
茶碱和咖啡碱有关系吗？有的。 茶碱、咖啡碱和可可碱的化学结构类似，它们都是嘌呤类的生物碱。事实上，可可碱是合成咖啡碱的主要物质，而咖啡碱又会降解为茶碱。 在广东有一种可可茶，它就是可可碱合成咖啡碱的过程中发生了障碍，于是制成的茶叶可可碱含量特别高。
△儿茶素（EGCG）
那么茶碱是儿茶素的一种吗？或者说茶碱属于茶多酚吗？
虽然生物碱和茶多酚都具有一定的苦味，但生物碱并不是茶多酚的一种，茶碱也不是儿茶素的成员。 它们分属不同的代谢途径，也就是说它们各走自己的路。酚类物质普遍具有易氧化的特性，因此茶多酚具有抗氧化的作用。咖啡碱则相对稳定得多，制茶的高温高湿并不能让它氧化，而且茶叶中富含的多酚氧化酶对咖啡碱也不起作用。但咖啡碱在干燥的条件下容易升华，茶厂烘箱周围的白色絮状物就是升华后的咖啡因结晶。
△正在进行萎凋的白茶茶青
白茶萎凋的过程不但不会让咖啡碱氧化，而且在萎凋前期茶叶中已有的可可碱还能够继续合成咖啡碱，同时白茶干燥的温度又不足以让咖啡碱大量升华。 因此白茶的咖啡碱含量相对比较高。
茶碱有什么用
茶碱和咖啡碱、可可碱一样具运枣有兴奋神经和利尿的作用。但茶碱在茶叶中的含量远没有咖啡碱高，兴奋神经的作用也不如咖啡碱强。
所以，让你喝茶睡不着觉的真的不是茶碱而是咖啡碱。但茶碱的利尿作用比咖啡碱强，那个让你不停跑厕所的倒有可能是它。
茶碱作为生物碱具有一定的苦味，但由于它在茶叶中的含量太低了，所以很少有人讨论它对茶叶的风味起到什么贡献。 科研人员对它最大的期望就是在制作黑茶的时候通过控制微生物发酵让咖啡碱降解为茶碱，从而缓解喝茶引起的失眠等神经过于兴奋问题。
但并不是所有黑茶中的微生物都能够让咖啡碱降解为茶碱，有些微生物甚至可能可以利用茶碱和可可碱合成咖啡碱。 而茶泡久了苦涩最大的原因并非是因为生物碱。以咖啡碱为代表，咖啡碱并不具有涩味，而是纯净的苦味。苦涩味是因为以儿茶素为主的酚类物质浸出过多造成的。 “茶泡旁芦拆久了苦涩是因为茶碱被泡出来了”是错把茶碱当成了茶叶中生物碱和酚酸类物质的统称。
除此之外茶碱及其衍生物还应用于治疗哮喘和肺部功能性疾病。
但是茶碱可以让人体保持碱性体质吗？不可以。人体的内环境中有磷酸盐构成的缓冲对来维持相对稳定的PH，这是保证人体各种代谢反应正常进行的关键。 因为人体内部的生化反应是依靠各种酶催化进行的，而酶的活性对pH非常敏感。如果能够随意改变体内的酸碱性，人就不能正常生活了。
关于茶碱不可不知的冷知识
虽然茶碱不是茶叶中的咖啡碱，但茶叶中的咖啡碱确实就是咖啡因。
作者简介
紫笋：茶学硕士、国家二级评茶技师、茶艺技师、国家高级营养师、吴成建技能大师工作室成员、福建省农村专业技术协会茶业专业委员会科普作者
指导老师
吴成建
参考文献
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[2]马存强,王洪振,周斌星,王子浩,李肖宏,伍扬.普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用[J].食品工业 科技 ,2018,39(15):119-124.
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[6]马存强,杨超,周斌星,任小盈,李静,李发志.微生物对茶叶中嘌呤生物碱代谢的研究进展[J].食品科学,2014,35(21):292-296.
[7]阚建全.食品化学[M].第2版.北京：中国农业大学出版社，2008:347-348.
撰文 / 紫 笋
美编 / 汤 汤
责编 / 汪长福
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